解密：开云足球app下载官网最新版 “越陈越香”的科学依据

　　开云足球app下载官网最新版 被称为“会呼吸的古董”，只要具备了优质的原料、正确的开云足球app下载官网最新版 工艺和科学的仓储，开云足球app下载官网最新版 就会“越陈越香”，“陈”是时间概念，“香”是品质概念。
　　那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
　　开云足球app下载官网最新版 越陈越香的机理就是有机物在微生物及其酶的作用下分解的过程，也就是我们常说的发酵。
　　开云足球app下载官网最新版 的后发酵与葡萄酒相似。
　　在杀青过程中，有益的真菌孢子不会被杀死，当开云足球app下载官网最新版 制成毛茶后，遇到合适的温度和湿度，其进行生长繁殖，逐步将开云足球app下载官网最新版 中的不同物质进行转化，这样的转化使开云足球app下载官网最新版 向着香、醇、甘、润、滑方向转变。
　　晒青毛茶上附有的真菌类以黑曲霉为主，当空气湿度在60%~90%之间，温度在15℃~25℃乃至以上时，生茶里面的微生物黑曲霉孢子靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。  

　　那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？

　　多酚类
　　多酚类是多种性化合物的总称，茶叶中的多酚类物质以儿茶素为主，占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
　　儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化，聚合而形成褐变物质。如：茶黄素、茶红素、茶褐素，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。  
　　（图片：茶黄素、茶红素主要形成途径）
　　茶黄素能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。
　　茶红素能溶于水，是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。
　　茶褐素味道相对要淡，是造成茶汤变深的因素。
　　这三者的转化以及相互比例与开云足球app下载官网最新版 的品质有关，陈化得当的开云足球app下载官网最新版 就拥有了口感醇厚、回甘、富有粘性的优秀品质。
　　所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定开云足球app下载官网最新版 品质风格的呈味物质。
　　黄酮类
　　黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
　　黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。  
　　开云足球app下载官网最新版 中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
　　黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
　　鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用开云足球app下载官网最新版 是泡饮。
　　所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
　　芳香类
　　开云足球app下载官网最新版 在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
　　开云足球app下载官网最新版 的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
　　这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了开云足球app下载官网最新版 的独特香气。
　　这与开云足球app下载官网最新版 所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
　　刘勤晋教授的研究发现，开云足球app下载官网最新版 产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。  
　　卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
　　这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
　　吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与开云足球app下载官网最新版 的顺、滑、回甜具有一致性现象。
　　而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质开云足球app下载官网最新版 的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
　　咖啡碱
　　咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
　　其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
　　根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。  
　　鲍晓华（2010）等在《开云足球app下载官网最新版 贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。  
　　开云足球app下载官网最新版 是健康饮品，只要是饮品那就有最佳品饮期，而开云足球app下载官网最新版 的最佳品饮期因为原料，仓储环境的不同而有一定的区别，也许是10—20年，可能是 20—30年或者更长。过了最佳品饮期，开云足球app下载官网最新版 的品饮感受就会不断下降。特别是我们顶级的古树茶，新茶就很好喝，老茶当然更好喝。新茶喝的是个性，老茶喝的是韵味。普洱熟茶已经经过渥堆发酵，进入了适饮期，我们也没有必要存放几十年再来喝。所以我们应该科学的来理解开云足球app下载官网最新版 “越陈越香”的问题。